ARTIKEL PENCEMARAN MAKANAN
Ditulis oleh : Husna Diatul Hasanah Mahasiswa : UIN SYAHID JAKARTA / FITK / PENDIDIKAN KIMIA / V (LIMA) |
Semoga artikel yang disajikan ini bermanfaat bagi para pembaca dan jika ada kesalahan mohon dimaafkan serta bisa dikoreksi lebih lanjut demi perbaiakan tulisan ini.
Firman Allah dalam surat Al-Maidah ayat 88 “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya”.
Puasa Ramadhan menurut Nabi Muhammad s.a.w. menjadikan kita sehat, jasmani dan rohani (shummu tashihhu). Sehat jasmani artinya memenuhi standar gizi yang telah ditetapkan, yaitu menu empat sehat lima sempurna. Standar gizi empat sehat lima sempurna inilah yang dicetuskan oleh Prof. Poerwo Soedarmo, dan merupakan pedoman gampang untuk mencapai gizi optimal. Untuk mendapatkan dan mempertahankan status gizi optimal, metode KISS (Keep It Simple Student) yang dikemukakan Patrick Quillin, PhD bisa menjadi acuan. Metode ini antara lain menerangkan, gizi optimal ialah gizi yang kuantitas dan kualitasnya cukup, sehingga tubuh berada pada kondisi sehat. Untuk mencapainya ternyata melibatkan rangkaian proses sejak belanja bahan makanan, saat mengolahnya, mengonsumsinya hingga membereskan peralatan makanan.
Halal dan baik
Memilih makanan memang tidak cukup hanya sehat, bergizi dan aman. Tapi bagi orang Islam, sebaiknya makanan pun harus memenuhi syarat halal dan baik: halalan thoyyiban. Hal ini sebagaimana difirmankan oleh Allah s.w.t dalam surat al-Maidah ayat 88: “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik (halalan thoyyiban) dari apa yang Allah telah rezkikan kepadamu, dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya”. Sungguh indahkah ajaran Islam.
Ayat tersebut di atas jelas-jelas telah menyuruh kita untuk memakan makanan yang halal dan baik saja, dua kesatuan yang tidak bisa dipisahkan, yang dapat diartikan halal dari segi syariah dan baik dari segi kesehatan, gizi, estetika dan lainnya. Sesuai dengan kaidah ushul fiqih, segala sesuatu yang Allah tidak melarangnya berarti halal. Dengan demikian semua makanan dan minuman di luar yang diharamkan adalah halal. Oleh karena itu, sebenarnya sangatlah sedikit makanan dan minuman yang diharamkan tersebut.
Oleh karena itu, makanan yang tercemar, seperti tahu berformalin, baso berformalin atau berboraks, ikan basah dan ikan asin berformalin, sudah barang tentu bukan makanan yang baik, karena tidak memenuhi standar makanan sehat, justru sebaliknya mencelakakan orang, yang pada gilirannya ummat islam akan menjadi lemah. Tentu saja hal yang demikian dilarang oleh Allah s.w.t.. Padahal disyari’atkannya puasa oleh Allah SWT adalah agar ummat Islam ‘sehat’. Untuk itu, ada baiknya diperhatikan nasehat orang bijak, yaitu ‘gizi (sehat) ditentukan sejak belanja,’ karena tidak semua bahan makanan yang dijual di pasar, bersertifikat halal.
Pencemaran Makanan adalah Makanan-makanan yang di proses seluruhnya menggunakan pewarna, bahan pengawet, pemanis tiruan, ragi tiruan dan berbagai pewangi tiruan.
Bahan makanan adalah hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Dalam proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Pencemaran makanan dapat terjadi secara kimia maupun secara biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang mengkonsumsinya.
1. Pencemaran makanan oleh bahan kimia
Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan banyak kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh bahan kimia adalah tragedi Minamata Diseases. Penyakit ini pertama kali ditemukan pada orang yang bertempat tinggal di sekitar teluk Minamata Jepang tahun 1953, penyakit ini disebabkan oleh senyawa Air Raksa (Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan kimia yang dipakai dalam fungisida dan industri plastik dan limbahnya dibuang di sekitar teluk, masyarakat yang mengkonsumsi ikan dan kerang yang ada di pinggir teluk tersebut terpapar dalam jangka waktu lama, yang pada akhirnya menimbulkan penyakit.
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nityrit yang menyebabkan keracunan pada anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium biasanya dipakai sebagai bahan pengawet makanan. Misalnya dipakai untuk mengawetkan daging dengan mencegah pertumbuhan kuman yang bisa hidup tanpa oksigen (anaerob) .Nitrit mengubah lingkungan kuman sehingga pertumbuhan kuman tidak memungkinkan. Pengolahan kue juga bisa memakai bahan pengawet ini, tapi ada batas tertentu yang bisa ditoleransi oleh tubuh atau Nilai Ambang Batas. Jika melebihi NAB makanan akan menimbulkan efek keracunan bagi orang yang mengkonsumsinya.
Jika seseorang memakan makanan yang mengandung benda asing baik organik maupun anorganik yang bersifat racun, sehingga mengubah sifat asli makanan tersebut dan menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan bagi yang memakannya, hal ini disebut Food Poisoning (keracunan makanan). Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makanan ditinjau dari sudut kimia :
a. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau kecelakaan, seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia adalah :
· Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak dengan bahan makan yang bersifat asam.
· Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.
· Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
· Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email kelabu murahan.
b. Penggunaan Zat Aditif
Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet), tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memenuhi kriteria pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.
Akan tetapi permasalahan yang sering muncul adalah pihak produsen makanan lebih mempertimbangkan segi untungnya dari dampak timbul bagi kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang dihasilkannya. Karena pertimbangan ini sering terjadi pemalsuan dalam perdagangan makanan, Ada beberapa cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan oleh penjual /produsen, yaitu :
§ Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang telah membusuk
§ Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada daging
§ Menambahkan zat putih pada tepung.
§ Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk
§ Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui paket-paket hadiah atau parcel.
c. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.
2. Pencemaran makanan secara biologis
Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas tertentu. kandungan mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis yang meliputi :
§ Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
§ Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
§ Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
§ Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan pangan, misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi dan penambahan bahan pengawet.
Beberapa jenis /spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat serta tumbuh dan berkembang biak dengan baik jika makanan yang dihinggapi itu mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupan mereka, toksin yang dihasilkan ada dua, pertama dapat berupa enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan, kedua neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat syaraf kita.
Keracunan makanan oleh eksotoksin dapat terjadi karena makanan non asam dalam kaleng (sayuran, buah-buahan, daging) yang diproses kurang sempurna sehingga bakteri Clostridium botulinum atau sporanya masih dapat tumbuh. Gejala klinis keracunan makanan oleh eksotoksin antara lain muntah, penglihatan ganda, kelumpuhan otot, terkadang diare, sakit perut, nyeri otot, pupil membesar, sukar menelan, dan lemah. Gejala ini timbul dalam waktu 8 jam sampai 8 hari.
Berikut langkah yang dapat dilakukan untuk menanganinya:
- Usahakan muntah dengan diberi karbon aktif atau natrium bikarbonat. Jika tidak terjadi diare, lakukan pengurasan lambung dengan memberikan air hangat 1-2 L atau larutan garam 5-10 ml/kg BB untuk anak-anak lalu dilanjutkan dengan pemberian karbon aktif. Kemudian lakukan pembersihan usus dengan obat laksan senyawa garam seperti Mg-sulfat atau Na-sulfat.
- Lakukan pemeriksaan darah untuk menentukan jenis toksin.
- Jika terjadi depresi pernapasan, berikan pernapasan buatan.
Untuk mencegahnya, rebus makanan kaleng selama 15 menit dalam air sebelum dimakan.
Keracunan makanan yang sering terjadi secara massal dapat disebabkan oleh enterotoksin dalam makanan yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahemoliticus. Waktu inkubasi antara 1-96 jam dan gejala timbul antara 1-7 hari. Pencemaran terjadi karena makanan dibiarkan terbuka atau spora yang masih ada tumbuh kembali. Makanan yang biasa tercemar enterotoksin misalnya daging, susu dan produk susu, produk ikan, telur, sosis. Masuknya enterotoksin dalam tubuh dapat dilihat dari gejala klinis yang muncul seperti mual, muntah, diare, sakit dan kejang perut, demam, dehidrasi, syok.
Tindakan penanggulangan dapat berupa pemberian klorpromazin 25-100 mg atau obat antimuntah lain untuk mengatasi muntah. Bila keracunan ringan, biarkan penderita istirahat di tempat tidur tanpa diberi apa-apa melalui mulut selama 4 jam sampai muntahnya berhenti. Sebagai tindakan pencegahan, untuk makanan seperti daging, susu dan produk susu, ikan, dan telur, jika tidak segera dimakan sebaiknya disimpan di dalam almari es. Apabila anda sedang menderita infeksi mata dan kulit, sebaiknya tidak mengolah dan memegang makanan.
Bahaya Makanan yang Berpengawet
Pengawet makanan merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan makanan.
Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kaloum benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natirum metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil-p-hidroksi benzoat. Penggunaan pengawet tersebut harus mengikuti takaran yang dibenarkan.
Pengawet yang tidak diizinkan namun kemungkinan dipergunakan seperti formalin dan boraks pada makanan tertentu sangatlah berbahaya. Bahayanya penggunaan formalin karena dapat menyebabkan di antaranya kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan diantaranya gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Pengganti Pengawet Makanan, Pewarna Dan Pemanis Buatan
§ Adapun penguata rasa alami selain MSG yaitu: bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
§ Karotenoid, adalah kelompok zat yang meliputi warna kuning, orange dan merah. Biasanya terdapat pada tomat, wortel, cabai merah dan jeruk. Sedangkan yang berasal dari hewan terdapat dalam kulit lobster dan kulit udang.
§ Antosianin, meliputi warna orange, merah dan biru. Terkandung dalam buah anggur, stroberi, dan apel, bunga mawar, buah belimbing, wuluh dan buah telang.
§ Kurkumin, merupakan kelompok zat warna kuning dan orange. Dapat diperoleh dari kunyit.
§ Memakai madu. Dan siruf jagung sebagai penggnati pemanis buatan.
REFERENSI
http://chamzawi.wordpress.com/2008/07/26/pencemaran-makanan-dan-akibatnya/
http://dokter-organik.com/green-field-organic-gfo/pencemaran-makanan.html
http://chamzawi.wordpress.com/2008/07/26/pencemaran-makanan-dan-akibatnya/
